Как правильно варить мясо чтобы небыло жеским

27.11.2016

как правильно варить мясо чтобы небыло жеским

  1. ВАРКА МЯСА

    Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества,
    Копченоевходящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

    Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому следует правильно подбирать размер посуды.

    При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

    Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал «по бульке». Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

    Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания) .

    Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

    После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла) , чтобы предохранить от высыхания.

    ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса) , мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

    МЯСО В СОУСЕ
    Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в небольшом количестве воды. Мясо надо положить в кипящую подсоленную воду и в середине варки прибавить очищенные овощи. Готовое мясо отделить от кости и нарезать на порции. На полученном бульоне приготовить соус (с мучной заправкой, со сметаной и т. п.) .

    ВАРКА КОПЧЕНОГО МЯСА мясо до варки следует промыть, затем положить в кипящую воду. Вода должна покрыть мясо. Считая от вторичного кипения мясо варится от 1 до 3 часов в зависимости от величины куска. По мере выпаривания следует добавлять воду.
    Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из бульона после окончательного охлаждения.
    Для варки мяса употребляется посуда, изготовленная из прочного материала. Для этой цели пригодна и чугунная посуда с крышкой.

    ЖАРЕНИЕ МЯСА

    Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях) . Корочка предохраняет мясо от потери соков.

  2. Варить подольше
  3. класть в кипящую воду, а лучше всего в скороварке
  4. смотря какое мясо,а так варить его легко,просто варишь и всё,ну там соль или специи,можно лаврушеи…
  5. Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

    Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.

    При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

    Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал «по бульке». Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

    Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания) .

    Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

    После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла) , чтобы предохранить от высыхания.

    ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса) , мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

  6. если это свежая свинина, то мясо кладут в холодную воду и доводят до кипения. варят на медленном огне.
  7. нужно положить мясо в холодную воду и поставить на быстрый огонь,снять пену,когда закипит,газ уменьшить,и варить до полуготовности,приблизительно 1 час,потом добавить соль по вкусу и 1 столовую ложку водки,мясо получиться мягким как тушенка
  8. отбить не пробовала помогает
  9. Очень вкусное и сочное получается мясо в пароварке всего за 20 мин
  10. Ну и длинный же ответ у Miss 2007 Гуру! Я просто подбираю кастрюльку по размеру куска мясая. водички не больше стакана, а покрывает мясо сверху (так удачно подобрана кастрюлька) и варю придавив крышку грузом на маленьком огне часа 2 потом пробую и если все еще жестко варю дальше. Режу как колбасу, кладу на ломтик ржаного хлеба, а сверху зелень или мелко порезанный колесиками маринованный огурчик
  11. Мороженное мясо я никогда не беру.Беру свежее,естественно нарезаю,ну это смотря для чего,короче заливаю водой,но не в том количестве которое надо,а чуть побольше,и ставлю на огонь,оно вариться,вода лишняя выкипает и у меня всегда получается очень мягкое мясо.А еще один способ,но это тоже со свежим мясом.Моешь мясо,нарезаешь,и безо всякой воды бросаешь в кастрюлю,ставишь на очень тихий огонь под крышкой.Таким образом оно томится,но чтобы оно не было у тебя сухим,лучше в начале добавить очень немного воды.
  12. Время варки мяса зависит от сорта мяса (курица, свинина, говядина и т.д) и насколько старым было животное. Молодое мясо варится по времени меньше.
    Если хотите получить сочное мясо — закладывайте в кипящую воду и солите бульон в конце варки. Варить нужно на тихом огне под закрытой крышкой.